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盛行于上海滩的宁波食俗文化

发布日期:2010-08-09访问次数: 字号:[ ]

 

  主讲人 朱惠民  现任宁波市餐饮业与烹饪协会副会长,宁波文化研究会副秘书长。主要从事浙东文化和宁波饮食文化研究,新近有专著《宁波菜与宁波饮食文化》面世。
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(图①)与上海的外白渡桥(图②)颇为神似,宁波名点和名菜猪油汤团(图③)与雪菜大汤黄鱼(图④)也是上海人的最爱。

  大凡菜帮与商帮从来就是交织在一起的。所谓有“敦乡谊,辑同帮”的会馆出现,便有其菜帮馆的开张。早于鸦片战争前,甬帮商人在上海已建四明公所于小北门外。后来四明公所成为上海最大的会所,因之有宁波菜在上海滩的崛起。它主要有赖于宁波商帮及其会所的发展。当然,寓居上海的甬籍作家对于宁波菜以及食俗文化的“鼓吹”也是其中一个原因。

  一

  上海开埠后,甬帮商人进入上海,成为后来上海经济发展的重要力量。宁波地近上海,清朝末年,宁波旅沪人口已有40余万。随着甬帮商人在上海的发展,宁波菜也进入上海,清同治、光绪年间,上海已有甬帮菜馆。宁波菜多海味,与他帮不同,其黄鱼菜、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。上海甬帮菜馆,以“状元楼”为名号,如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等。现在上海的甬江状元楼,创于1938年,经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。其菜肴有冰糖甲鱼、锅烧河鳗、黄鱼羹、新风鳗鲞,都是地道的宁波口味。宁波菜以黄鱼入馔者较多,其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名,剥皮大烤也是传统的宁波菜,以墨鱼、剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。后来宁波名菜迭出,海味尤多,每当东海渔汛旺发期,沪上虾兵蟹将个个肥硕,泛着诱人的光泽。此当中,以野生大黄鱼为料理的雪菜大汤黄鱼,特别赢得上海人的青睐。该味以雪菜、笋片与野生大黄鱼煮汤,不放油,味极清鲜。

  宁波的甬江状元楼早于上海,它创于清乾隆年间,距今约200多年了。1936年前后设于日新街16号,店堂为五开间门面,另立三楼一堂。由李纪良、孙通尧经营。名厨应阿品主理甬菜最突出,应系宁波人,曾在日本大阪“大来轩”饭店掌勺,做宁式名菜冰糖甲鱼最出名。稍后的名厨胡常友做冰糖甲鱼也很拿手。状元楼带着宁波菜辐辏上海,最先为招徕旅居申城的宁波食客,尔后拓展至申城食客,这就有了宁波菜在上海滩的盛行。

  二

  宁波菜在上海的崛起与盛行,当归功于宁波食俗文化在上海的传播,因为宁波食俗乃宁波菜的根,而食文化乃宁波菜之魂。这当中,上世纪40年代在上海滩的甬籍女作家苏青功不可没。她鼓吹的宁波食俗也颇得上海人的青睐与嗜好。像《谈宁波人的吃》、《吃与睡》、《豆酥糖》、《断肉记》、《饭》、《买大饼油条有感》、《夏天的吃》等一系列吃食散文,令上海人食指大动,胃口大开。不仅如此,苏青还在她主编的《天地》中渲染浓郁的宁波饮食文化色彩。《天地》所选登的大部分文章反映普通市民的日常生活,特别是“吃”的方面,体现了苏青那“民以食为天”的平民饮食观。如苏会祥《留德时吃的回忆》、苏青的《消夏录》、小鲁的《吃》、苏红的《烧肉记》、徐一士的《不吃不睡》等。《天地》还专辟“衣食住特辑”,刊登如《读宁波人的吃》的文章,大谈对于宁波菜原色本味的执着。在《吃与睡》里述说宁波人对于饮食“略加讲究”的理念:“说到吃,当然太贵的东西我吃不起,对于不清洁的东西我又不肯吃,所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”作为宁波人,她的下厨做派,把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致。例如,蛋炒饭,饭要烧得好些,松而软,回味起来有些带甜。又如,饭菜吃得不乐胃时,再吃些甜点心类以资补救。复如,把做点心盛点心的锅碗,决不肯同烧菜盛羹的混同,免得有油腻荤腥等气味存留着。再如,做小菜,第一东西要新鲜,第二料理要新鲜,至于料酒,毫不吝惜地请头号花雕来屈就。所有这些,连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户,久而久之,成为上海人的饮食习惯与口味嗜好。你看,上海人饮馔追求“乐胃”,不就是从宁波人“略加讲究”中学来的吗?甬籍海派作家李君维谈到上海人晚餐喝酒的“小乐胃”,就有着宁波人“略加讲究”的影子:“我很喜欢别人晚餐喝一口酒,在25度的电灯下,有点简单的佐酒菜,花生豆腐干之类。妻儿围坐,静悄悄的。有时说两句话,短短的句子,甚至一个字两个字,互相听懂了。为一幅老百姓的生活享受图。”

  甬籍作家谷林在《五黄和十二红》的随笔中,介绍宁波人过端午节的食俗,说浙东端午须当吃五黄:枇杷、石首(黄鱼)、黄瓜、黄梅子、雄黄烧酒。筵席“双五十二红”更显浸透着浙东食俗,即悉属浙东家常品目,酒水除了雄黄酒,还喝状元红、女儿红。活脱脱像是一位宁波老乡在浙东说宁波食事。

  苏青在上海介绍宁波食俗时每每透露着宁波人吃的门槛:普通市民在经济实用的前提下,完全可以使自己生活精致一些:四五个铜圆,在便宜的时候,可以买三根莴苣,连根带菜,切成细片,先用盐渍,然后再用白糖和酱油与麻油一拌,以资午餐味鲜而可口,这是很便宜而实惠的夏令食品。她自己消夏时喜欢吃清爽的菜,诸如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”,或与番茄拌合着,经济而有味。这些皆给上海人以深刻的影响。

  解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文鼓吹宁波食俗,给上海人以熏陶与感染,使得许多上海人把宁波下饭看做阿拉上海小菜,从而催生了与宁波菜的合而为一。白先生说:“宁波人爱咸货,最典型的咸货叫‘龙头烤’。我祖籍宁波,幼时生活在滨海之地——镇海,对龙头烤有亲切感。龙头烤是龙头鱼的干制品,因腌制时用盐较多,特咸——一根足以送下一大碗粥。龙头烤的鲜品叫‘虾■’。过去在上海菜场中偶尔有见,是从带鱼中分拣出来销售的,很便宜。买回来与花鲢头同煮,没想到两鲜合烹,竟使原先腥软多水分的虾■变得鲜美可口。”

  宁波籍作家、老报人陈诏,长期在上海工作,然推介宁波食俗却是那样的热情。他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情,充盈着对故乡的眷恋,他说,宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据《宁波市志》记载:“春节(年初一)早上吃汤团,寓意团团圆圆……元宵夜,闹花灯,放鞭炮,吃汤团。”这是指节日风俗。其实,春节期间,无论初一、初二、初三……只要客人来,汤团是飨客的最佳点心。汤团,先用优质糯米水浸水磨,沥成团块再用黑芝麻、猪油(纯板油)、绵白糖、桂花做成馅子(也有用细豆沙、白糖做馅的);制作时,把糯米团搓成长条,分成一小段一小段,每段嵌入一块猪油馅,用手心搓成圆形,吃时放入沸水中,待汤团浮起水面,加少量冷水,让内馅煮熟,水再沸后即可盛入碗内。这样的汤团,汤清、色白、浑圆而有光泽,入口油而不腻,香甜滑糯俱全,煞是好吃。宁波人的圆子,比汤圆小,无馅,一般与酒酿一起煮,放糖,故称“酒酿圆子”。

  三

  这种食俗文化现象的认同与产生,表明一个菜系有时由两个或几个相近的食俗与口味结合而成,同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯的相融,会发生饮食文化圈的重叠与融合,宁波菜在上海数十年,成了上海菜架构中的主骨,要说上海菜以甬、苏、扬为骨架构成,个中尤以宁波菜的烹调技巧作本,诚如上海话颇具宁波话底色一样。比如,苏青、李君维、谷林、白忠懋皆嗜好一味腌笃鲜,你说是上海菜还是宁波菜?腌笃鲜上海人喜啖,然其调鼎之法的“鲜咸合一”,则是宁波的烧法。笃是宁波话,意即文火慢煨;腌鲜复合多以笋作料理,笋为宁波山珍,冬笋、春笋、雷笋、鞭笋一应俱全。这味菜正好印证了台湾食评家唐鲁孙的说法:所谓的上海菜,在台湾已经跟宁波菜混淆不清了。难怪乎他把上海菜与宁波菜划为一个菜系。

  宁波菜正是以宁波食俗为基础,经过长期的提炼、改造、升华而成的饮食文化结晶。宁波食俗是宁波饮食文化中历史沉积物最厚重、保存得最完好、稳定性特别强的一个部分。上海与宁波由于食俗文化的认同与重叠,上海菜与宁波菜似乎都可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派,是上海开埠半个世纪后,在清末民国初所出现代表着上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲,尔后漫开至电影、小说、美术教育,乃至社会风尚、生活方式、言谈举止,积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点。海派文化又是一种非常活跃、极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中,海派菜的形成与发展,即反映了海派文化兼容并蓄的活力。上海菜与宁波菜融通便能说明之。胡龙召/摄(转载自8月8日星期日A11:讲坛)

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