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手工酿醋人

发布日期:2017-03-01访问次数: 字号:[ ]

 

把发酵好的糯米放入宜兴缸。


 每隔一段时间,就要对正在发酵的米醋进行搅拌。


 发酵中的米醋。


 在包好的糯米上撒上天然草药,助其发酵。


 把蒸好的糯米用叶子包裹起来。

将泡好的糯米盛出来,准备上蒸。


  “醋香”不怕巷子深。位于瞻岐镇东一村的“明海酿造”,虽然地理位置偏远,但他们酿的醋,不仅在当地颇有名气,还吸引了众多市区居民。

  这是全镇唯一一家仍坚持传统手工酿造的醋厂,哪怕在全市,这样的醋厂也不多见。在众多老主顾眼里,“明海酿造”的米醋,有老底子风味,多年来一直未变。

  今年55岁的谢明海,是醋厂的厂长,或许是常年做米醋的缘故,面色红润,精神饱满。

  谢明海17岁那年,从父亲那里继承了手工酿醋技艺,而父亲则是从爷爷那里学来的。酿醋的技艺,就这样一辈传一辈 ,传承了两三百年。

  “我爷爷那会儿,酿醋还是自家用,从我父亲开始才对外销售。”老谢说,那时厂房的仓库类似于黄土高原上的窑洞,保温性能好,本来是村里用来养蚕的,对于醋的保存再好不过,于是我们就接手过来酿醋。

  手工酿醋是个体力活,需要搬运大量重物、重复一个动作数十次甚至数百次,还要在高温环境中作业。尽管高度发达的工业文明早已解放了酿醋人的双手,但是老谢依然坚持手工酿造,“这是我们家几代人共同创立的事业,我对它有感情。”近40年来,老谢经营醋厂的方针始终没变。

  传统手工酿醋的工艺非常简单,只有三个主要步骤:浸米、蒸饭、发酵。把米放入缸中浸泡十多天,捞出来蒸熟,冷却到一定温度后开始发酵。“与其他厂家不同的是,我们坚持纯天然发酵,不使用任何发酵菌种。”

  米醋的制作过程也大同小异,除了原料要好,决定其品质的,往往是一些细节,如米温的测量、米醋发酵程度的把握等。

  米醋也是陈的香,然而保存却不容易。质量越好的米醋酸度越高,“明海酿造”虽然使用了耐酸性较好的宜兴缸,但长时间摆放,仍然难免漏出。

  有人建议换用塑料缸,老谢却没有采用。“老底子传下来的一定要用耐酸缸,肯定有他的道理。”对于无法避免的漏出现象,老谢加强了日常巡查,一旦发现,立即修补。如果损坏程度过大,就直接换缸。

  醋缸的盖子,则是清一色的草盖。老谢说,草盖既保暖又透气,用来存放米醋最合适不过。之前有专家来考察,同行的大学生不理解,觉得草盖看上去档次很低,也很脏,但那位专家却高度认可,说“传统工艺正要如此”。

  由于米醋的酸性和存放环境的潮湿,仓库的墙壁到处发霉。2007年,一批日本客户看到此景,纷纷表示“这才是最地道的米醋仓库”,于是下订单顺理成章。当然,墙壁发霉总不好看,为此,老谢每年都要刷白一次。

  古法酿醋的最佳时间是5~7月。每年一过完年,老谢就开始忙碌起来:一楼仓库都是前一年新酿的醋,通过水泵打到二楼去存放,再将置换下来的醋缸清洗一番,用来存放即将新酿的米醋。等过了7月,就得管理,主要工作有“打耙”、酸度测试等。

  “米醋放多久都能用,新醋、陈醋都有人要。”老谢说,一般新醋的年产量为300缸左右,目前仓库里的陈醋也有五六万斤。

  多年来,妻子徐爱娟一直是老谢最得力的助手。徐爱娟过去在一家厂里当出纳,和老谢结婚后,很快就被带入行,如今也已是一名资深的手工酿醋人。

  日本动画大师宫崎骏的动画片里曾提到:在每一份食物里做进一种心意,吃的人一定能感受到。从17岁到55岁,老谢说,他从没想过要转行。当年,他的想法很简单,既然学了这门技术,就要把它干好。而如今,手工酿醋者越来越少,他要把这门传统民间技艺传承下去的想法也越来越强烈。(原载《鄞州日报》2017年3月1日第06:鄞州影像

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