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地力糕: “甬上四时之味”渐行渐远

发布日期:2018-07-30访问次数: 信息来源:鄞州日报2018-07-29字号:[ ]

  

    宁波,一座有着古老记忆的城市,如今发展迅速,摇身一变已成了现代化大都市,一切都是那么的摩登时尚。
  然而曾几何时,老宁波的那些传统小吃,也随着城市的迅速发展,渐渐消失,甚至难觅踪影……
  地力糕便是如此,它与龙凤金团、水晶油包齐名,曾是位列“宁波十大传统小吃”之一的糕点,后来却淡出了人们的视线。如今,想必只有年过半百的人,还依稀记得那个远去的年代,它曾是一种让人直咽口水的美味。

  【老味道】
  由内而外透着一股清凉
  关于 “地力糕”的由来,大概已经没有人说得清楚了,在某些文字记载中,它常常也被写作“地栗糕”,究竟到底是“地力”还是“地栗”,估计大多数宁波人也搞不懂了。
  在宁波,荸荠也被唤为“地力”,是不是地力糕的由来跟荸荠有关呢?但是地力糕的整个制作过程以及原材料中似乎跟荸荠没有一点关系,况且这炎炎夏日,也并非收获荸荠的季节,但是老底子宁波人一代又一代地把这个消暑的小食唤为“地力糕”,已经沿用多年。
  地力糕留给老底子宁波人的记忆是无法抹去的。在那个物质匮乏的年代,要是能在这炎炎夏日里吃上几块地力糕、喝上两口木莲冻,那简直是件能让人幸福一天的事情。
  老宁波的夏天,街头巷尾都有摆茶水摊的阿公阿婆,他们一边卖茶水,一边卖地力糕。只要花上四五分钱,就能买到一块凉丝丝的地力糕,迫不及待的人往往大口大口吞下,那类似果冻的口感,混合着渗透力很强的薄荷味,足以让当年的孩子大快朵颐。
  冷静下来,在大树底下找块阴凉处坐定,把剩下的地力糕慢慢品味,入口顺滑,用舌头一压似乎就能立马化开,转口之间,夹杂在其中的粉状小颗粒,立马能提醒大家,它与木莲冻的重要区别,咬几下,软软的粉状小颗粒也化了,顺着喉咙丝丝滑下。
  几块地力糕落肚后,不知不觉也就赶走了几分夏日的烦躁,由内而外的这一股清凉,着实是酷暑里难得的惬意。
  【传统手艺】
  步骤简单易掌握
  如今的宁波小青年,即使听说过地力糕的存在,也未必分得清楚木莲冻与它的区别,同样的透明色,同样的薄荷味,两者都是夏日消暑小食。
  其实,两者之间最大的区别就是原材料大相径庭。木莲冻的原材料是木莲,而地力糕的原材料,则是最常见、最普通的番薯粉,在宁波,人们也把它唤为“山粉”。
  山粉都是由新鲜番薯经过刨、洗、晒、磨等工序得来的,它也是“宁波下饭”转浆做羹汤的必需品。在旧时,番薯产量不高,山粉得之实属不易,因为比较珍贵,所以能吃上用山粉做成的地力糕也就变得稀罕了。
  其实除了山粉,也可以用藕粉、山药粉做地力糕。那个时候如果用藕粉做地力糕,那肯定是大户人家的做派,其味更胜一筹。后来,物资稍微丰富了,宁波人用山药粉做地力糕,也就变得稀松平常了,其制作过程跟用山粉制作地力糕一样,但口感则会更加柔和些。
  制作地力糕还有种重要原材料就是薄荷,不像如今有现成的薄荷水,老底子宁波人制作薄荷水要自己动手。先从中药店购回干薄荷,或在屋前房后揪一把新鲜的薄荷茎叶,小火煎熬出薄荷水,冷却之后留着备用。
  制作地力糕的过程相当简单。先取适量的山粉块置容器中用凉开水化开,掺入薄荷水搅匀,同时,在锅内加少量水,煮沸后加白砂糖或黄糖、糖桂花,然后缓缓地将一碗混有薄荷水的山粉糊,倒入沸水中,迅速用竹筷顺时针搅拌,很快,锅中的山粉糊就变色了,呈厚黏的糊状时,就可以关火。
  离灶后,将山粉糊倒在平底瓷盆里,静静等待着,在冷却的过程中,山粉糊会进一步凝固。在没有冰箱的年代,只能打来井水辅佐冷却,而现在,只需将晾凉的山粉糊放置在冰箱冷藏格中静置几小时。
  从冰箱中取出后,把这一盘凝固的山粉糊用小刀划成菱形状即可。而讲究些的人们,也会用薄荷水和蜂蜜调成卤,浇在上面增味。此时的地力糕,只要凑上前一嗅,一股冰凉的薄荷味就会直沁脑门。
  瞧,冷却后的地力糕,一块块晶莹剔透,嵌在其中的糖桂花,朵朵绽放,令人赏心悦目,食之,令人心旷神怡。

凉白开倒入山粉里


沸腾开水里放入红糖

  【乡味故事】
  两个瓷盘就是为做地力糕买的
  在现在的宁波,各类美食层出不穷,很多人早已不清楚还有地力糕这样一种消暑小食,但在老底子宁波,地力糕可被列入“甬上四时之味”。年过五十的老宁波人,几乎都吃过地力糕。
  住在东胜街道史家社区的傅秀玲,今年78岁,她说儿时从外婆地方学到了制作地力糕的手艺。傅秀玲是地地道道的宁波人,小时候经常住在东钱湖的外婆家,“番薯都是外婆自己种的,有些人家还不舍得把新鲜番薯做成山粉,我外婆却从不计较这些。”
  每年番薯收获的季节,傅秀玲就看着外婆把收来的番薯洗净,然后一个个刨成碎渣,将渣状番薯与水混合后,倒在纱布上沥汁,而此时的淀粉已经蕴涵在这些汁水中,待沉淀下来后,倒出表面的水分,就可以把沉淀物晾晒干了。
  制作出来的山粉多半是用来做“下饭”时转浆做羹的,但傅秀玲的外婆也从来不吝啬给孩子们做点小零食。三伏天里,给孩子们做些地力糕,降降暑是常有的事。
  在傅秀玲的记忆里,坐在树荫底下,捧着一碗地力糕,伴着“弄堂直头风”迎面吹来,一边纳凉,一边听大人们讲大道,是夏日里最美好的时刻。读小学后,傅秀玲跟着父母住在市区的南大街,那个时候,想买块味道地道的地力糕就得跑到开明街上。傅秀玲说店里有设备,做出来的地力糕,味道就更美了。
  指了指桌上两个白色平底瓷盘,傅秀玲说她的外孙25岁了,从小就喜欢吃她做的地力糕,为了方便制作,这两个瓷盘就是当年特意买的。后来几年各种消暑食品多了,地力糕不盛行做了,瓷盘也就搁置了。
  前段时间整理厨房,傅秀玲又把瓷盘拿了出来,一时兴起,制作了两盘地力糕,拿到社区居民会跟大家分享。她说看到大热天社工们一直在为社区的环境整洁而努力很辛苦,就做些地力糕让大家消消暑。她还特意盛出几块送到隔壁独居老人家中,“地力糕应该都是老人们的回忆了,平时也不会特意做,所以送几块过去让他们回味回味。”
  【旧时光】
  地力糕曾是“甬上四时之味”
  春生夏长,秋收冬藏,宁波人的饮食规则,深谙时宜,顺应节令。地力糕能排上“甬上四时之味”,自然有它的魅力所在。
  在《昆曲六百年》纪录片中,就提到了一段“传”字辈的昆曲名伶王传淞和地力糕的场景。当年,因在上海无法立足,王传淞只能到外国租界里设茶水摊卖地力糕。不提防时,一只大皮靴踢来,一个恶狠狠的外国巡捕把地力糕踢翻,现场一片狼藉。
  一代昆曲名伶,竟落魄如此。但他始终没舍弃昆曲,最终和周传瑛等同门师兄一起,参加了“国风苏剧团”,在极度艰难的条件下,继续为保存古老的昆曲艺术而奔波。
  由此可见,当年设摊卖地力糕的场景在大上海都很常见,也说明曾经的地力糕在市井中风靡一时。
  【网友说】
  @我是山里人
  在我以前住的小镇上,一个小饭店每天晚上7点半,会供应一种夏季小吃,那就是木莲冻,凉悠悠、甜甜的木莲冻馋得人直咽口水,但价格较贵。有一次,我无意中在母亲面前提起,母亲就用自家山粉加水加糖化开,在火上慢慢熬煮,不一会就成了半透明的糊状,然后放在水缸里待凉,母亲说这叫“地力糕”。舀一口送进嘴里,凉凉的、甜甜的,味道还真像木莲冻。
  @50后老阿姨
  现在,各种冷饮五花八门,造型各异。在我们那个年代,地力糕可是稀罕物呢,好多宁波人可不舍得把挖来的新鲜番薯做山粉,多奢侈啊。能吃上山粉糊都可以开心一整天了,要是能吃到精心制作,还加了薄荷水的地力糕,做梦时都还在流着口水呢。


好吃的地力糕

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